Kako da napravite Sourdough hleb (hleb od kiselog testa)

Možda ste ga videli na društvenim mrežama - hleb od kiselog testa sa hrskavim, zapečenim korama i prelepom, rupipičavom unutrašnjosti - i pitali se da li i vi možete da pravite ovakav hleb. Odgovor je da, apsolutno možete. Metoda u nastavku će vas provesti kroz sve ključne korake i osnovne koncepte koji su potrebni nekome koji prvi put koristi kiselo testo da ispeče hleb sa prirodnim kvascem kod kuće sa dobrim, čak i odličnim rezultatima. Moraćete da uložite u neophodnu opremu, pronađete starter i odvojite tri dana (iako drugi zahteva ozbiljnu negu - možete početi u petak da biste jeli hleb u nedelju). Ali za one koji su posvećeni učenju vekovnog zanata, to je početak dugog putovanja. Vaši prvi hlebovi neće biti savršeni, i to je u redu. Svaki hleb od kiselog testa koji ste napravili rukom i dalje će biti ukusan.

• Oprema i sastojci
• Dan 1: Priprema startera
• Dan 2: Mešenje i odmaranje testa
• Dan 3: Pečenje
• Kako da održavate starter

Oprema i sastojci

Sastojci

• Zreo starter, koji treba držati u frižideru dok ne budete spremni da ga koristite
• 700 grama visokokvalitetnog belog brašna za hleb, plus za hranjenje startera i posipanje radnih površina
• 300 grama visokokvalitetnog integralnog brašna, brašna od celog zrna raži ili spelte, ili kombinaciju navedenih vrsta brašna
• 20 grama kuhinjske soli ili sitne morske soli
• Pirinčano brašno ili griz za posipanje

Dan 1: Priprema Startera

1. Nahranite vaš starter (osvežavanje). Tri dana pre nego što planirate da pečete hleb (na primer, u petak ujutro za hleb koji će biti pečen u nedelju), izvadite vaš starter iz frižidera i prelijte 20 grama u čistu, prozirnu posudu. Preostali starter vratite nazad u frižider za buduću upotrebu. Umešajte 100 grama vode sobne temperature dok se starter ne ravnomerno rasporedi, a zatim dodajte 100 grama belog brašna i mešajte dok ne dobijete glatku pastu.

Zašto? Kvasac i bakterije u vašem starteru postaju tromi u hladnom okruženju frižidera. Da bi bili dovoljno aktivni za dizanje testa, moraju se osvežiti kroz uzastopna hranjenja, proces poznat kao osvežavanje.

2. Pokrijte posudu i ostavite da odstoji na sobnoj temperaturi dok se ne udvostruči u veličini i na njegovoj površini se pojave mehurići, 10 do 12 sati, u zavisnosti od temperature vaše kuhinje.

3. Nahranite vaš starter drugi put. Kada se starter udvostručio u veličini (veče prvog dana), bacite sve osim 20 grama startera. U preostalih 20 grama startera dodajte 100 grama vode, zatim mešajte i umešajte još 100 grama belog brašna. Pokrijte i ostavite na sobnoj temperaturi kako biste ga koristili u vašem testu sledećeg dana.

Dan 2: Mešenje i odmaranje testa

Većina vašeg posla dešava se tog dana, pa ćete morati da izdvojite neko vreme da se posvetite svom testu. Vreme potrebno za uzdizanje vašeg testa zavisi od uslova u okolini i može trajati od pet do devet sati. To nije aktivan rad, ali ćete želeti da budete blizu kako biste ga nadzirali.

1. Pomešajte brašno i vodu i ostavite da odstoji (autoliza). Rano u drugom danu, izmerite 700 grama belog brašna za hleb i 300 grama integralnog brašna od celog zrna raži ili spelte (ili kombinaciju navedenih vrsta brašna) u veliku posudu za mešenje. Promešajte da se sjedini. Izmerite 750 grama mlake vode (oko 23 stepena) i dodajte je brašnu. Nežno mešajte čistom rukom ili fleksibilnom strugalicom za testo dok se svo brašno ne hidrira i nema suvih mesta. Pokrijte vlažnom krpom i ostavite da odstoji najmanje 30 minuta dok čekate da vaš starter bude spreman (videti korak 2).

Zašto? Ako je starter duša hleba, onda su elastični pramenovi poznati kao gluten njegova kičma. Kada dve proteina u brašnu dođu u kontakt sa vodom, gluten formira mrežu unutar testa, zarobljavajući gas koji proizvodi kvasac. Da biste od početka izgradili puno glutena, pekari koriste tehniku poznatu kao autoliza, gde se brašno i voda mešaju i ostavljaju da odstoje, obično pre dodavanja startera. Tokom autolize, formiraju se veze glutena koje čine osnovnu strukturu testa. Čak i 30 minuta autolize može biti efikasno, ali generalno nekoliko sati je optimalno. To će dati vašem glutenu prednost i smanjiti količinu mešenja kasnije.

2. Proverite da li je starter spreman za upotrebu (izvedite test plutanja). Kada se mehurići na površini startera formiraju u obliku kupole i deluje da je blizu kolapsa, stavite otprilike kašičicu startera u malu posudu sa vodom sobne temperature. Ako pluta na površini, starter je pun gasa i spreman za upotrebu (zreo). Ako potone, ostavite ga, proveravajte svakih 30 minuta, dok ne primetite još veću aktivnost, a zatim ponovo izvedite test.

2. Pomešajte autolizu i starter. Dodajte 200 grama zrelog startera u posudu sa mešavinom brašna i vode. Stiskajući prstima palac, kažiprst i srednji prst jedne ruke, a drugom rukom rotirajte posudu, mešajte dok se starter potpuno ne sjedini sa testom.
3. Proverite teksturu i dodajte so. U ovom trenutku, testo bi trebalo da bude vlažno, ali istovremeno izuzetno rastezljivo (sposobno da se rasteže bez povratka u prvobitni oblik). Posipajte 20 grama soli i 20 grama vode preko testa, i kao ranije, stiskajući prstima, sjedinite. Pokrijte vlažnom krpom i ostavite da odstoji 10 minuta.

Zašto? Dodavanje soli steže mrežu glutena, pa će testo postati manje rastezljivo i više elastično (imaće tendenciju da se vrati u prvobitni oblik nakon što se rastegne) i pružaće vlaknastu teksturu.

5. Izmešajte testo. Otkrijte testo. Mokrom rukom kliznite niz unutrašnjost posude i ispod testa. Uhvatite šaku testa i istegnite je prema gore dok ne osetite otpor, zatim je preklopite natrag na masu testa. Ponavljajte ovaj pokret neprekidno 10 minuta, svaki put rotirajući posudu za oko 90 stepeni. Dok radite sa testom, primetićete kako će prelaziti iz veoma labavog i lepljivog u glatko i elastično stanje.

6. Proverite da li je testo razvilo dovoljno glutena (izvedite test prozirnog prozora). Nakon 10 minuta mešenja, odvojite komadić testa veličine loptice za golf i pažljivo ga istegnite prstima, razvlačeći ga što duže tako i šire, sve dok ne dobijete tanak, ravnomeran sloj kroz koji svetlost može prolaziti. Ako se testo pre toga pocepa, nastavite sa mešenjem i proverite ponovo svakih 10 minuta. (Ako mešite duže od 20 minuta i testo još uvek nije dostiglo ovo stanje, slobodno pređite na sledeći korak. Vaš hleb će i dalje biti uspešan.) Koristite fleksibilnu strugalicu za testo da ga izvadite na čistu površinu. Isperite posudu da biste uklonili suvo brašno, a zatim vratite testo u vlažnu posudu.

Zašto? Ovo će vam pomoći da utvrdite da li je testo razvilo dovoljno glutena kako bi mu dalo snagu, što mu omogućava da zadrži svoj oblik.

7. Pripremite se za prvo dizanje testa (fermentacija u bulku ili u masi). Označite gde testo dodiruje stranu posude komadićem trake. Zabeležite vreme i temperaturu testa. Trebalo bi da bude između 24 i 26 stepeni Celzijusa. Pokrijte testo vlažnom krpom i ostavite ga da odstoji 60 minuta.

Zašto? Fermentacija u bulku ili u masi je period nakon dodavanja startera tokom kojeg testo prolazi kroz prvo dizanje. Kvasac i bakterije proizvode gas i aromu, pa će duža fermentacija rezultirati hlebom sa bogatijim ukusom. Ako je vaše testo iznad ili ispod optimalnog opsega od 24 do 26 stepeni, to je u redu, samo obratite pažnju da će ubrzati ili usporiti fermentaciju. Ako se fermentacija čini sporom, možete premestiti testo na toplije mesto, poput unutrašnjosti rerne sa uključenim svetlom rerne.

8. Preklopite testo. Koristeći mokru ruku i isti pokret mešanja kao u Koraku 5, ali sa blažim dodirima kako biste izbegli ispuštanje gasa, izvedite četiri presavijanja uz potpunu rotaciju posude. Pokrijte posudu, sačekajte 1 sat, zatim izvedite istu seriju četiri presavijanja. Pokrijte i ponavljajte svakih 60 minuta, sve dok testo ne postane mekano poput jastuka i ispunjeno vazduhom, što može potrajati najmanje 3 sata, a maksimalno i do 7 sati. Svaki put kada preklopite testo, trebalo bi da bude lakše i da se više uzdiže u posudi.

Utvrđivanje kada je fermentacija završena može biti teško. Testo treba da udvostruči svoju veličinu - koristite označavanje na posudi kao referencu - ali to nije zagarantovano. Trebali biste videti mnogo mehurića na površini i stranama testa.

9. Oblikujte testo prvi put (preoblikovanje). Očistite radnu površinu i lagano pospite brašnom. Nežno izvadite testo, pomažući mu težinom da izadje iz posude i oslobađajući strane pomoću strugalice za radnu površinu. Podelite testo na pola strugalicom za radnu površinu. Koristeći ruke posute brašnom i radeći sa jednim komadom testa u isto vreme, nežno povucite sve ivice testa prema centru kako biste stvorili okrugao, uredan paket. (Neposuta površina će se lako zalepiti za sebe.) Upotrebite strugalicu za radnu površinu da okrenete labavu lopticu testa tako da počiva sa šavom prema dole. Pokrijte čistim ubrusom i ponovite sa drugom polovinom testa. Pustite oba komada testa da odmore, pokrivena, na radnoj površini 20 minuta..

Zašto? Preoblikovanje testa garantuje jednaku veličinu hleba i pomaže da se niti glutena otprilike organizuju u konačan oblik pečenih hlebova. Sledeći period odmora opušta gluten i olakšava konačno oblikovanje, što dovodi do boljeg ukupnog dizanja hleba.

10. Pripremite korpe za oblikovanje. Dok testo odmara, obložite dve korpe ili posude za mešanje čistim kuhinjskim ubrusima. Promešajte zajedno smešu belog brašna za hleb i pirinčanog brašna u odnosu 50/50. (Pirinčano brašno će sprečiti lepljenje.) Obilno pospite unutrašnjost korpi smešom brašna 50/50. Stavite sa strane.

10. Oblikujte testo poslednji put (konačno oblikovanje). Otkrijte jedan komad testa i lagano pospite vrh smešom brašna 50/50. U jednom odlučujućem pokretu, koristite strugalicu za radnu površinu da podignete i okrenete testo sa stranom posutom brašnom prema dole. Kliznite svoje vrhove prstiju ispod testa i nežno ga razvucite u oblik kvadrata.

Preklopite levu stranu testa unutar prema centru, zatim preklopite desnu stranu unutar i preko preklopa sa leve strane. Počevši od kraja najbližeg vama, urolajte testo od sebe u obilan spiralni oblik.

Pustite testo da odstoji minut ili dva sa šavom okrenutim prema dole kako bi se zatvorio, zatim koristite strugalicu za radnu površinu da podignete testo i stavite ga sa šavom okrenutim prema gore u jednu od pripremljenih korpi. Lagano pospite izloženi deo testa dodatnom količinom smeše brašna 50/50 i prekrijte kuhinjskim ubrusom. Ponovite isto sa drugim komadom testa.

12. Pustite oblikovano testo da naraste unutar korpi (fermentacija). Ostavite hlebove na sobnoj temperaturi, povremeno ih proveravajući, dok se površina testa ne smiri i dok se čitavi hlebovi blago ne povećaju u zapremini, 1 do 1 i 1/2 sata.
13. Proverite da li je testo naraslo (test pritiska). Prstom posutim brašnom pritisnite testo otprilike 1cmduboko. Ako se testo odmah vraća nazad, treba mu više vremena - proverite ponovo svakih 20 minuta. Ali, ako se testo polako vraća nazad i lagani otisak ostaje, testo je naraslo.
14. Ohladite testo. Kada testo prođe test pritiska, pokrijte korpe providnom folijom i prebacite u frižider. Ostavite da se hladi preko noći i do dva dana pre pečenja. Što duže testo provodi u frižideru, kiselkastiji će ukus krajnjeg hleba biti.

 Dan 3: Pečenje

1. Pripremite rernu. Oko sat vremena pre pečenja, postavite rešetku u donju trećinu rerne i unutar nje stavite Višenamenski komplet. Zagrejte rernu na 250 stepeni.
2. Pripremite testo. Izvadite jedan hleb iz frižidera i otkrijte ga. Lagano pospite izloženo testo smešom brašna 50/50, utrljavajući ga u površinu. Stavite komad pek papira preko korpe, tako da je pek papir duži i širi od korpe nekoliko centimetara. Preokrenite hleb na pek papir. Uklonite korpu, zatim polako skinite krpu. Smešom brašna 50/50 pospite zaobljenu stranu testa, trljajući ga po površini kako biste ravnomerno obložili.
3. Napravite zarez u testu. Koristite sekač za hleb (lame). žilet ili nazubljeni nož da napravite dugačak, blago pomerljen zarez dubok oko 1/4 inča, pod uglom prema sredini hleba.

Zašto? Pravljenje zareza u hlebu pomaže da se hleb predvidivo širi u rerni.

4. Pecite testo. Veoma pažljivo postavite zagrejani Višenamenski komplet na ringlu. Vodeći računa da ne dodirujete strane, koristite pek papir da spustite hleb u Višenamenski komplet. Pokrijte ga i vratite u rernu. Pecite 20 minuta. Zatim, pažljivo skinite poklopac i smanjite temperaturu rerne na 220 stepeni. Nastavite da pečete hleb otkriveno dok površina ne dobije duboko smeđu boju sa svih strana, još 18 minuta. Izvadite Višenamenski komplet iz rerne i koristite krpu da vam pomognu da izvadite hleb. Vratite vVišenamenski komplet nazad u rernu i postavite temperaturu rerne na 250 stepeni. Ponovite proces sa drugim hlebom.

Zašto? Hleb se na početku peče pokriven da bi se zadržala para, što pomaže da se hleb što više proširi i naraste.

5. Isecite i poslužite! Dozvolite hlebovima da se potpuno ohlade, nekoliko sati, pre nego što ih isečete. Celi hlebovi mogu biti ostavljeni otkriveni na sobnoj temperaturi tokom 1 dana. Nakon što se iseče, hleb treba čuvati u papirnim kesama na sobnoj temperaturi i može se sačuvati 5 dana ili duže. Nakon drugog dana, koristiće mu lagano tostiranje.

Kako da održavate starter

1. Čuvajte svoj starter u posudi sa poklopcem, jasno obeleženom. Jednom nedeljno, odbacite sve osim 25 grama startera (odbacivanje većeg dela startera pomaže da se izbegne nagomilavanje velike količine pri svakom sledećem hranjenju). Koristeći digitalnu vagu za tačnost, promešajte 100 grama vode sobne temperature sa starterom dok se starter ravnomerno ne rasporedi. Zatim umešajte 100 grama visokokvalitetnog belog brašna za hleb dok ne dobijete glatku pastu. Pokrijte i stavite na zadnji deo frižidera. Postavite podsetnik u kalendaru da hranite starter istog dana svake nedelje. Zašto? Kvasci i bakterije u starteru hrane se šećerima u brašnu i morate redovno dopunjavati ovu hranu. Hlađenje će značajno usporiti nivo aktivnosti ili brzinu kojom mikroorganizmi troše svoj izvor hrane. Pekare obično drže starter na sobnoj temperaturi i hrane ga barem jednom dnevno jer konstantno mešaju i peku testo, ali za većinu kućnih pekara, hlađenje startera i hranjenje jednom nedeljno je dovoljno. Zamislite ga kao kućnog ljubimca kome je potrbno malo nege.

tekst i slike preuzeti sa NY Times Cooking